Питерские гастроэнтузиастыКогда управляешь рестораном в 23 года, сложно помнить, что ты ещё молод

Андрей Шайхутдинов, управляющий и сомелье: История такая: у меня был день рождения, я пригласил друзей и позвал Григория, который взял на себя большую часть приготовления еды. Он сделал что-то в виде тапасов, и когда мы с Игорем попробовали блюда Гриши, то поняли, что это просто «вау»! Он в тот момент работал в питерском ресторане «Сад». Переехать в Калининград предложил Игорь. Когда он уже был тут, то позвонил мне и сказал: «Андрей, мы вроде что-то можем сделать, нам нужен Гриша, и мы начнём». И мы начали.

Андрей: Мы никогда не были, а Игорь здесь прожил пять лет. Он наш учредитель, скажем так. При этом ему 21 год.

Андрей: Мне 23, а Григорию — 25. И, кстати, это самое непростое для меня в работе. Потому что в 23, когда ты управляешь рестораном или кухней, то сложно, наверное, помнить, что ты всё ещё молодой.

Андрей: Думаю, так и было сначала. Ещё до открытия все это осознали и стали ругаться. Так себе было настроение.

Григорий Косенков, шеф-повар: Мы не сразу поделили свои обязанности, рамки не поставили.

Андрей: Мне кажется, нам очень помогла психолог. Мы просто сходили к ней по очереди, но к одной. Она у нас в гостях бывает иногда. Очень сильно помогла, мы занялись своими проблемами и поняли, как взаимодействовать втроём.

Григорий: Это знаете, как лебедь, рак и щука: если не договориться, каждый тянет в свою сторону. Но мы решили, что будем садиться по воскресеньям и выкладывать всё на стол, всё, что накопилось, причём не воспринимая всё лично. И это дало свои плоды. Поэтому, уверен, можно строить бизнес с друзьями.

Андрей: Дольше всего мы выбирали две вещи — чайники и название. У нас в тот момент закончился творческий потенциал, очень много работали, без выходных. В качестве названия был только вариант Fog, как туман. И Игорь сказал, что если ничего не придумаем, то оставим его. Но потом остановились на Trip и вдруг поняли: неплохая идея, потому что она про путешествие. К тому же Гриша собирался делать кухню из нескольких стран — здесь и Франция, и Азия, какое-то смешение.

Григорий: Плюс стоит сказать, что мы получаем фидбек о том, что у нас здесь атмосфера Питера. Но мы это не планировали, как-то само так вышло.

Андрей: С ними настоящая эпопея была. Игорь увидел эти чайники, они ему очень понравились. Но как оказалось, один стоит больше четырёх тысяч. При этом на вид обычный железный эмалированный английский чайник, выглядит на 200 рублей с барахолки. Пытались найти какую-то альтернативу, пару месяцев с Игорем ругались, и в итоге их взяли.

Андрей: Мне кажется, в том, что мы сделали всё супер неклассически. Речь и про посадку, и про кухню. «Нео» и про то, что Григорий использует ферментацию, это будущее нашего ресторана. Думаю, мы будем чуть больше с ней работать.

Григорий: Да, ферментация — будущее еды в целом. Например, это квашеная капуста или чайный гриб (комбуча). Всё то, что делали наши бабушки, мамы. Почему мёд полезнее, чем сахар? В нём больше полезных веществ, продукт уже пропустили через себя пчёлы. Организму это легче усвоить. То же самое с капустой и с комбучей.

Григорий: Он ещё очень маленький. Но всё дело в том, что сейчас ферментация больше как акцент. Это требует много времени и проработки.

Григорий: Для любого шеф-повара важно то, из чего он готовит. Это самое начало. Идея формируется вокруг продукта, который ты видишь перед собой. Вы знаете, морковь тоже может быть хорошим продуктом. Скажем, мы долго искали здесь подходящие помидоры и не могли их найти. Здесь реально проблема с овощами, особенно не в сезон. Но мы отыскали поставщика, который специально привозит их из Москвы. Это органолептика, визуальная составляющая. Ты видишь этот помидор и думаешь: из него же можно столько всего приготовить, берёшь, пробуешь.

Григорий: Мне нравится искать что-то новое, хотя не упускаю из виду те простые продукты, которые могу найти здесь. Вот мы нашли здесь человека, занимающегося специями, он возит из Индии натуральную куркуму или бобы тонка, или я открыл для себя цветки османтуса, на котором мы пробуем ставить комбучу.

Григорий: Мне не всегда нравится результат того, что я отдаю на дегустации. Часто немного недоволен вкусом. Хотя ребята, например, Андрей, называют многие блюда словом «разгром». Но есть пара позиций, которые и я могу с уверенностью обозначить этим словом. Например, это тёплые лангустины со страчителлой и бакинскими томатами. Или, определённо, наш чизкейк. Это моя очень старая идея. Суть в том, что мне нужно было сделать крем, который имеет вкус печёного чизкейка. Его ни с чем не перепутаешь.

Григорий: Вводить новые термины — это мой фетиш. С фауни вопрос в текстуре. Всё-таки брауни довольно плотный, а фондан в центре мягкий. Когда я приготовил фауни в первый раз, получилось, что он очень мягкий и нежной текстуры. Добавили туда крема сверху, чернослив замариновали, и получилось отлично. Но это нельзя назвать ни брауни, ни фонданом.

Андрей: Мне кажется, самое забавное в этой истории, что фауни получился действительно случайно. Не помню, кто именно просто недопёк его на доставке.

Андрей: Сейчас у нас двадцать четыре позиции. Для этого заведения и кухни это довольно много.

Игорь Сергеев, учредитель: Нужно понимать, что если в каком-то заведении слишком большое меню, там расширенная заморозка. Потому что иначе невозможно держать такое количество продуктов охлаждёнными.

Андрей: Честно говоря, большинству гостей у нас нравится. Есть люди, которые приходят просто не в наше заведение изначально, и их это удивляет. Уже появилась достаточно большая аудитория постоянных гостей, что очень приятно. Из минусов могу назвать проблемы с сервисом, которые мы испытывали вначале, потому что в меню было очень много разных сложных слов и техник, которые использует Григорий. И когда ты набираешь ребят за неделю до открытия, то у тебя мало времени, чтобы научить и объяснить им, что это и как это делается. К примеру, ребята, которые пришли работать официантами, никогда не работали с потажем и ещё много с чем.

Андрей: У нас недорого. Наши друзья из Питера и Москвы приезжают, смотрят меню и спрашивают, почему такие низкие цены. Мы пытаемся объяснить про калининградский рынок, он ведь совершенно по-другому работает. Но здесь слышим некоторые комментарии о том, что у нас цены выше среднего. Однако считаю: для той еды, которую готовит Григорий, это очень демократично. Да, могло бы быть дешевле, если бы, скажем, в ресторане использовали помидоры не по 550 рублей за килограмм, а по 100 из магазина. Разница в пять раз, почему бы не сэкономить. Но понимаете, мы не можем себе позволить уйти от качества.

Игорь: Нет, не считаем, даже наоборот. Их гости регулярно тусуются у нас, а наши — у них, присутствует какой-то обмен опытом. Кроме того, есть вероятность, что если откроется ещё несколько таких проектов, то мы сможем как регион конкурировать уже на российском рынке. Сейчас у нас в принципе Петербург, Москва, немного Краснодар. Так что всё, что они делают, идёт нам на пользу, потому что люди привыкают не только к тому, чем мы занимаемся.

Андрей: Занимаемся одним и тем же: развиваем гастрономическую культуру в Калининграде. Мы по одну сторону баррикад стопроцентно.

Андрей: Мы начали сдавать картон, пластик и бумагу, нашли специалиста, который будет у нас всё это забирать. Теперь ищем того, кто также станет заниматься стеклянными бутылками. Ещё мы делаем конфитюр из остатков лайма и подаём его гостям в качестве небольшого презента. Раньше выкидывали по килограмму каждый день, слёзы наворачивались. Также у нас пледы теперь переработанные, их шьют из материалов, которые должны были идти на свитеры.

Григорий: Для меня zero waste на кухне — это не только применение отходов, но и использование альтернативы. Например, варим бульон на бычьих хвостах, используем фланк-стейк. Очистки, остающиеся от овощей, вывариваем в овощной жу (густой соус, который готовится несколько дней. — Ред).

Игорь: Только если откроем ещё одно помещение. И поставим ещё одну кухню, которая будет работать на доставку.

Григорий: У нас обязательно появится третий десерт, его очень не хватает. Хотим расширять тапас, они очень хорошо идут. В ближайшее время хотелось бы ещё обновить горячее.

Андрей: Мы размышляем, как немножко прокачать день, ввести завтраки или бранч. Думаем, как это должно выглядеть. Но это не может быть что-то простое, мы вообще не про просто, нужно чем-то зацепить.