РестораторыОт правильной еды можно получать гастрономическое удовольствие

Олеся Егорова, менеджер по развитию: Живая кухня подразумевает под собой то, что абсолютно все блюда готовятся с минимальной термической обработкой, температура не превышает 60 градусов. Мы не используем растительное масло, майонезы и прочие продукты с добавлением химии.

Игорь Щеглов, совладелец: Мы привезли специальный пароконвектомат – единственный в городе. Из-за того, что его долго к нам доставляли, затянули запуск на полтора месяца.

Олеся Егорова: Плюс у нас минимум отходов. Например, готовим картофельный мусс из картофельных очистков. Повара используют всё, что есть в продукте: от ботвы до кожуры.

Олеся Егорова: Да, мы запекаем и вакуумируем, готовность достигается за счёт продолжительности готовки и специальной технологии sous–vide.

Олеся Егорова: Сейчас очень модно здоровое питание, здоровый образ жизни, спорт и прочее. Мы предлагаем те блюда, которые можно съесть после тренировки и не переживать, о том, что это навредит фигуре или организму в целом. Плюс мы находимся в таком месте, где представлена очень разнообразная кухня. Здесь есть всё: «Наутилус», «Соль», «Фьюжн».

Игорь Щеглов: Наш девиз: «Делай так, чтобы тебе самому нравилось. В магазине по пальцам можно посчитать продукты без всяких вредных добавок. Люди постепенно начинают разбираться в этом, и сами выбирают максимально приемлемую для себя еду. Приготовить самому здоровую пищу не проблема, а вот сделать её вкусной сложнее.

Олеся Егорова: Было несколько вариантов. Остановились на самом органичном. Изначально планировали, что будет оформление растениями и живая кухня. Grass – короткое слово и легко ложится на слух. У нас все зелёное, и блюда мы зеленью оформляем. Отсюда и название.

Игорь Щеглов: Напишите, что собственник выразил желание остаться неизвестным. Потому, что у нас имеется успешное заведение на побережье. Это совершенно разные вещи, и мы бы не хотели, чтобы его каким-либо образом связывали с новым рестораном.

Светлана Богатыренко, повар: При приготовлении блюд мы используем щадящую термическую обработку, сохраняя все полезные вещества и микроэлементы. У нас здоровая кухня. Используем тыкву, свеклу, сельдерей, цукини, очень много работаем с зеленью.

Светлана Богатыренко: К примеру, стейк из говядины со свекольной полбой – полба очень полезная крупа. Кроме того, закуска из свёклы и тыквы. Тыкву мы запекаем и подаём с домашним сыром страчателла. Плюс сами варим облепиховое варенье, оно добавляет этой закуске изюминку. Бомбой ещё можно назвать треску с корнем сельдерея – прекрасное сочетание.

Светлана Богатыренко: Опыт работы у меня больше двадцати лет. Начинала в ресторане «Ольштын», потом в ресторане «Ганза» научилась работать с более современными блюдами. Затем девять лет работала в «Геркулесе». Перед тем как позвали сюда, училась делать мороженое в «Желатерии Итальяна».

Светлана Богатыренко: Практически все поставки у нас местные, фермерские. Блюда примерно на 80% состоят из локальных продуктов.

Олеся Егорова: У нас пять завтраков, шесть ПП-завтраков, три вида салатов, четыре вида холодных закусок, два супа, четыре блюда из рыбы, один стейк из говядины и одна грудка индейки.

Иван Калмыков, бармен: Мы готовим смузи, лимонады и авторский чай. Используем только натуральные ингредиенты, сиропы варим сами, чтобы сохранялись все вкусовые качества. Посоветовал бы попробовать наши смузи. Например, со вкусом клубника-базилик – очень нестандартное сочетание. Также тыква-манго — в нём запечённая тыква с миндальным молоком. Ещё из необычных миксов — шпинат-груша. Другие напитки тоже авторские: есть твисты на классические коктейли, а некоторые позиции настаиваем на ромашке и каркаде.

Олеся Егорова: На самом деле поправлять нам нечего, со скрипом ничего не идёт. Техническое открытие прошло хорошо, по блюдам замечаний никаких не было. Правда, мы представляли где-то четверть от полного меню. Многие гости говорили, что они сами бы не заказали такое. Например, не выбрали бы самостоятельно, если бы в меню увидели сочетание страчателлы, вяленой тыквы, шпината и облепихи. Когда мы получили обратную связь, то услышали отзывы вроде: «Это первый суп из тыквы, который я ела», «Оказывается, я люблю тыкву» и многое в таком духе.

Олеся Егорова: Да, у нас всего десять столов, в этом плане не забегаешься. Два бармена, два официанта и два повара в смену.

Игорь Щеглов: У нас нет конкурентов. Эта ниша довольно уникальна, такого никто не делает. Объяснение простое: все блюда, представленные у нас, должны стоить в разы дороже именно из-за используемых продуктов. Плюс посадка маленькая. В России мало таких ресторанов, они дороже из-за органической кухни. Сейчас коммерции в этом точно нет.

Игорь Щеглов: Делаем потому, что нам это нравится. Какая-то прибыль есть, но она несопоставима с правильным расчётом.

Олеся Егорова: Кроме того, мы хотим показать людям, что есть другая кухня, и полезная еда тоже бывает вкусной.

Игорь Щеглов: Нам очень повезло с поваром – он тонко чувствует данное направление.

Игорь Щеглов: Конкурентов действительно нет. Понимаете, ресторан – как заводик маленький, должно быть много посадок, поток людей, приготовление тоже конвейерное. А у нас здесь получается ручная работа. Мы вообще не понимаем, какое количество людей готовы в ресторане заплатить за такую концепцию. Но на открытие уже все места забронированы, хотя никакой рекламы мы не давали.

Олеся Егорова: Все любители ЗОЖ, фитнеса, кормящие мамы, люди от 23 до 45 и в целом все, кто заботится о своем здоровье и теле.

Игорь Щеглов: Тот, кто обращает внимание на то, что он ест. Такой гость если и в магазин приходит, то товары в его корзине отличаются от товаров в корзине среднестатистического покупателя.

Олеся Егорова: 1200–1400 рублей.

Олеся Егорова: Мне это близко. Думаю, Игорю Леонидовичу тоже.

Игорь Щеглов: Нам небезразлично, что мы едим. И мы уверены: от правильной еды можно получать гастрономическое удовольствие.

Олеся Егорова: Наши десерты готовятся только из натуральных и растительных продуктов без какой-либо термической обработки. Ни муку, ни яйца, ни сахар не используем. Вместо подсластителей либо финиковый сироп, либо сироп топинамбура. Мы старались подобрать такие десерты, чтобы они были визуально похожи на самые обычные и ничем не уступали им по вкусу. Тот, кто не знает их состав, даже не поймёт, что там нет никакой химии. Пока у нас четыре варианта десертов.

Олеся Егорова: Живое шоколадное пирожное на основе кешью на ореховом печенье и муссовое пирожное с манго на кокосовом печенье. На техническом открытии они всем очень понравились, даже детям, которые здесь были. Ещё у нас есть два десерта: захер на зелёной гречке и карамельный торт с зелёной гречкой и бурым рисом.

Олеся Егорова: Растения максимально приближены к настоящим, они изготовлены из силикона, поэтому не выделяются вредные токсины. Дизайн мы придумывали сами, затем обратились к людям, которые заказывают их из Москвы. Хотели живые растения, но у нас окна тонированы, и они здесь просто бы не выжили.

Олеся Егорова: Не на 100%, мы думаем над этим. У нас уже бумажные пакеты и посуда крафтовая на доставку. Только трубочки пластиковые.

Игорь Щеглов: Нет, будем развивать свою. Тот же «Яндекс» берёт 30% с доставки – смысла нет, невыгодно.

Олеся Егорова: Мы хотим запуститься и произвести вау-эффект, чтобы у людей открылись глаза на живую кухню. Многие не понимают, что это такое. Одни к нам заходили и думали, что у нас живые червяки ползают. Хотим рассказать всем, что живая кухня — это не страшно, вкусно, полезно и недорого.

Игорь Щеглов: Всё вынужденно дорожает, к сожалению, поэтому нельзя с уверенностью сказать, что цены на блюда всегда будут оставаться прежними. Но мы не занижаем для дальнейшего повышения и не продаём по себестоимости.